Skąd się bierze gorycz w piwie?

Każdy, kto choć raz spróbował dowolnego rodzaju piwa, z pewnością jako jeden z charakterystycznych elementów jego smaku wymieni gorycz. Oczywiście poziom goryczy nie jest stały i dla różnych stylów oraz gatunków piw może być diametralnie inny. Zwykle jest on pochodną gatunku i ilości użytego chmielu oraz zastosowanej metody warzenia. W tradycyjnych piwach typu lager poziom goryczy jest dość niski, natomiast w piwach typu IPA i AIPA bardzo wysoki.

Jednostki IBU

Istnieje kilka mierzalnych wskaźników, które pomagają w tworzeniu klasyfikacji piw różnych stylów i gatunków. Oprócz pomiaru poziomu czystego alkoholu i ekstraktu zmierzyć można również kolor piwa oraz poziom goryczy. W tym ostatnim przypadku wskaźnikiem są jednostki IBU, czyli International Bitterness Units. To międzynarodowa jednostka określająca poziom stężenia izo-alfa kwasów, które według naukowców odpowiadają za gorzki smak, jakim charakteryzuje się każde piwo. Źródłem tych związków jest przede wszystkim chmiel. W niektórych piwach gorzki smak wzmocniony jest również przez inne roślinne dodatki, na przykład przez ostropest czy jałowiec. Wszystko zależy od zastosowanych do produkcji piwa dodatków i sposobu warzenia.

Jedna jednostka IBU oznacza 1 mg izo-alfa kwasów pochodzących z chmielu w 1 l piwa. Dzięki takiemu uproszczeniu istnieje możliwość dość łatwego klasyfikowania piw ze względu na poziom ich nachmielenia – goryczy. Zasadniczo przyjmuje się, że najmniej jednostek IBU mają cieszące się największą popularnością, klasyczne piwa typu lager. Zwykle są to wartości oscylujące w granicach 15-23 IBU. Warto przy tym podkreślić, że różnica kilku jednostek IBU jest łatwo wyczuwalna w smaku, zwłaszcza jeśli testujemy piwa o podobnej zawartości ekstraktu (zawartość cukrów w brzeczce przed rozpoczęciem procesu fermentacji).

Dlaczego jednostki IBU w praktyce nie są tak ważne dla smaku piwa?

Ze względu na sposób przygotowania i składniki wchodzące w skład każdego piwa, przede wszystkim procentową zawartość ekstraktu, jednostki IBU przy określaniu poziomu goryczy mogą okazać się mylące. W wielu przypadkach piwo o wysokim poziomie nachmielenia będzie w smaku mniej gorzkie niż takie, które zawiera zdecydowanie mniej jednostek IBU. Od czego to zależy?

Kluczowym elementem jest w tym przypadku przebieg procesu warzenia i procentowa zawartość ekstraktu, a dokładniej ilość nieprzetworzonych w alkohol cukrów, które znajdują się w piwie. Piwo o wysokim poziomie ekstraktu będzie w smaku niemal zawsze mniej gorzkie od tego, w którym ekstraktu jest mało. Dlatego piwo pils przez wiele osób uważane jest za bardzo gorzkie (zawartość ekstraktu jest w niem dość niska, a poziom jednostek IBU wysoki), a portery bałtyckie za wyjątkowo łagodne, niemal bez wyczuwalnej goryczki (poziom jednostek IBU jest podobny, jak w piwie pils, zdecydowanie wyższa jest natomiast procentowa zawartość ekstraktu).

Skala goryczy piwa – IBU/ekstrakt

W związku z tym, że jednostki IBU określają jedynie poziom nachmielenia piwa, a na jego smak wpływają również inne czynniki, w tym procent ekstraktu oraz sposób warzenia, powstała specjalna klasyfikacja grupująca różne rodzaje piw pod kątem wyczuwalnej w ich smaku goryczy. Klasyfikacja jest czterostopniowa, ale trzeba pamiętać, że ma ona dość luźny charakter.

Pierwszą kategorię stanowią piwa, w których poziom goryczy jest niemal niewyczuwalny. Klasyfikują się do niej m.in. piwa pszeniczne i portery bałtyckie. Wybór takiego trunku jest polecany wszystkich osobom, które preferują łagodne, wyraźnie słodowe smaki bez silnie wyczuwalnej nuty gorzkiego chmielu.

Druga kategoria to piwa charakteryzujące się mocno wyważonym, akceptowanym i wręcz preferowanym przez większość konsumentów, wyraźnie wyczuwalnym, aczkolwiek dość niskim poziomem goryczy. W tej grupie trunków mieszczą się praktycznie wszystkie klasyczne lagery, a także piwa marcowe oraz co ciekawe, również stouty, czyli piwa górnej fermentacji.

Trzecia kategoria to piwa wyraźnie gorzkie. Najpopularniejszym gatunkiem tego typu piw jest popularny pils, czyli wywodzący się z Czech, niezwykle charakterystyczny gatunek piwa dolnej fermentacji, którego produkcja rozpoczęła się w 1842 roku, w Browarze Mieszczańskim w Pilznie. Do piw wyraźnie gorzkich zaliczają się również piwa Pale Ale.

Ostatnia kategoria obejmuje gatunki piw charakteryzujących się niezwykle intensywną goryczką, które przez przeciętnego konsumenta są często niepijalne. W tej grupie umieszcza się przede wszystkim mocno nachmielone piwa kraftowe IPA (India Pale Ale) i AIPA (American India Pale Ale). Takie trunki to dobry wybór na upalne dni, gdy potrzebujemy orzeźwienia i chcemy ugasić pragnienie.

Charakterystyczna gorycz piwa to przede wszystkim pochodna dwóch czynników. Po pierwsze odpowiadających za gorzki smak izo-alfa kwasów z szyszek chmielu. Po drugie ilości pozostałych w piwie cukrów, które w procesie fermentacji nie zostały przetworzone na alkohol. Zasadniczo możemy przyjąć, że im więcej chmielu i mniej cukrów, tym większa gorycz. Gdy procentowa zawartość ekstraktu jest wysoka, nawet przy intensywnym nachmieleniu piwo wciąż będzie miało dość łagodny, wyraźnie słodowy smak.