Piwa dolnej fermentacji, czyli czym charakteryzują się lagery?

Współczesny rynek piwa został zdominowany przez różne rodzaje trunków tzw. dolnej fermentacji, które w piwnym słowniku określa się właśnie mianem lagerów. W nieco węższym rozumieniu lager to po prostu rodzaj piw warzonych z udziałem drożdży dolnej fermentacji, zarówno jasnych, jak i ciemnych, o intensywnym słodowym smaku, z wyczuwalną nutą gorzkiego chmielu. Takie trunki mają więcej ekstraktu i alkoholu niż piwo pils, ale mniej niż koźlaki czy piwa typu porter bałtycki.

Co to jest piwo dolnej fermentacji?

To wszystkie rodzaje piw produkowanych z wykorzystywaniem specjalnego gatunku drożdży, które podczas procesu warzenia gromadzą się na dnie kadzi – stąd nazwa piwa dolnej fermentacji. W szerokim rozumieniu wszystkie trunki tego typu określa się mianem piw typu lager. Ich najpopularniejszymi, historycznymi rodzajami są pilznery, koźlaki, portery bałtyckie oraz piwa marcowe. Sekretem i cechą charakterystyczną wszystkich lagerów jest specyficzny sposób warzenia oraz wymagany dla uzyskania klarowności, późniejszy proces leżakowania. To właśnie od pojęcia lagerowania, czyli przechowywania wcześniej przygotowanego piwa w celu osiągnięcia pożądanej klarowności i charakterystycznego, słodowego smaku, pochodzi nazwa lager.

Proces warzenia piw dolnej fermentacji jest stosunkowo wolny i wymaga niskich temperatur, stąd w dawnych czasach piwa te były produkowane jedynie zimą i przechowywane w głębokich piwnicach, gdzie nawet w miesiącach letnich temperatura nie przekraczała kilkunastu stopni Celsjusza (do schładzania wykorzystywano również lód). Proces fermentacji w przypadku lagerów powinien odbywać się w temperaturze 6-12 stopni Celsjusza (niekiedy dopuszcza się nieco wyższą temperaturę), co wpływa na jego intensywność, a w konsekwencji na smak i aromat przygotowanego trunku. W odróżnieniu od piw górnej fermentacji, w których proces przetwarzania przez drożdże cukru na alkohol jest bardziej gwałtowny, wyprodukowanie lagerów zajmuje więcej czasu, a ze względu na konieczność utrzymywania niskiej temperatury, jest również trudniejsze. Produkcja takiego piwa na masową skalę rozpoczęła się zatem później niż tradycyjnych piw typu ale (górnej fermentacji).

Charakterystyczne piwa typu lager

Do najbardziej typowych rodzajów piw dolnej fermentacji zaliczamy pilznery, koźlaki, portery bałtyckie i piwa marcowe. Każde z nich ma nieco inną charakterystykę, co wynika ze specyfiki procesu produkcji oraz wykorzystanych do ich przygotowania składników, przede wszystkim rodzaju zastosowanego słodu oraz chmielu.

Współcześnie najpopularniejszą kategorią lagerów są różne rodzaje pilznerów. To historyczna nazwa pochodząca od czeskiej miejscowości Pilzno, gdzie opracowano specyficzną recepturę umożliwiającą stworzenie lekkiego, silnie orzeźwiającego i bardzo klarownego trunku o złocistej barwie, wyrazistym słodowym smaku, z wyczuwalną nutą chmielu. Tradycyjne piwo pils na bazie słodu pilzneńskiego (suszonego w niskich temperaturach) i chmielu żateckiego jest do dnia dzisiejszego produkowane w Czechach pod nazwą Pilsner Urquell – pierwsze piwo tego typu zostało wyprodukowane w pilzneńskim browarze w 1842 roku.

W kolejnych latach receptura warzenia złocistego trunku była przejmowana przez inne europejskie, zwłaszcza niemieckie browary, a popularność piwa typu pils stale wzrastała. Obecnie tego typu trunki są jednymi z najpopularniejszych na rynku.

Piwa koźlaki

Piwami o zdecydowanie większej zawartości ekstraktu i alkoholu (powyżej 6 procent) niż piwa pils są koźlaki, w języku niemieckim określane jako piwa typu Bock (dosł. kozioł). To trunki mocne, wymagające dłuższego procesu przygotowania, w związku z czym historycznie mające charakter sezonowy. Czas leżakowania koźlaka to nawet 18 tygodni. W dawnych czasach takie piwo warzono głównie zimą i przechowywano w beczkach, w chłodnych piwnicach. Charakterystycznymi gatunkami tego mocnego piwa jest koźlak majowy, tradycyjny, a także dubeltowy czy pszeniczny.

Koźlaki to pod względem historycznym to bardzo stare piwa. Ich produkcja rozpoczęła się w XVI wieku, w Niemczech, w mieście Einbeck.

Portery bałtyckie

Niemal równie starymi, bo pamiętającymi historię osiemnastowiecznej blokady kontynentalnej są portery bałtyckie – gdy import charakterystycznego piwa stout z Wielkiej Brytanii stał się niemożliwy, zaczęto warzyć trunek o podobnej charakterystyce, ale z wykorzystaniem drożdży dolnej fermentacji. Portery bałtyckie są piwami mocnymi i ciemnymi, warzonymi z dwóch rodzajów słodu jęczmiennego, jasnego i ciemnego. Mają wyraźnie słodowy smak z wyczuwalnymi nutami czekoladowymi, kawowymi i karmelowymi (za sprawą ciemnego słodu), nutami owocowymi, o lekko wyczuwalnej goryczy chmielu. Portery bałtyckie produkowane są m.in. w Polsce. Wielu znawców ocenia nasze portery jako najlepsze na świecie.

Prócz koźlaków, charakterystycznym typem piwa sezonowego typu lager są również wywodzące się z Niemiec piwa marcowe. Dawniej warzono je z resztek pozostałego po zimie słodu, na początku wiosny, skąd też wzięła się ich nazwa. Takie piwa wymagają długiego czasu leżakowania, w związku z czym można było sięgać po nie dopiero wczesną jesienią. Tego typu trunki były zwyczajowo serwowane podczas tradycyjnego święta Oktoberfest organizowanego w Bawarii. To piwo o bursztynowej barwie i przyjemnym, słodowym smaku, z wyczuwalną nutą goryczkowego chmielu.