Jak i dlaczego piwo się pieni?

Charakterystyczna pianka to nieodłączny element dobrego piwa i coś, dzięki czemu złocisty, bursztynowy lub ciemny, niemal czarny trunek, nabiera oczekiwanych przez piwosza, przyjemnych walorów smakowych. Skąd w ogóle bierze się piana? Czy to jedynie efekt nagazowania piwa dwutlenkiem węgla? A może jest to pochodna sposobu jego nalewania do szklanki lub kufla? W końcu, dlaczego piana w jednym piwie jest gęsta i trwała, a w przypadku innego szybko zanika?

Skąd się bierze piana w piwie?

Drobne bąbelki uwalniane z dna i ścianek puszki lub butelki z piwem w momencie jej otwarcia to efekt wytrącania się dwutlenku węgla. Gaz wyodrębnia się z cieczy w wyniku gwałtownego spadku ciśnienia w butelce/puszce, co jest naturalnym zjawiskiem fizycznym. Do jego wytrącenia potrzebne są jeszcze tzw. punkty zarodkowania, czyli miejsca, w których gaz może się wytrącić. To wszelkiego rodzaju nierówności na ściankach naczynia, w którym przechowywane jest piwo i znajdujące się w piwie drobne zanieczyszczenia. W związku z tym, że gaz jest lżejszy od cieczy, bąbelki unoszą się ku górze i inicjują powstanie piany.

Warto pamiętać, że sam gaz piany nie stworzy, a przynajmniej nie sprawi, że będzie ona gęsta i trwała. Obserwujemy to w przypadku innych napojów gazowanych, które po otwarciu butelki lub puszki gwałtownie buzują, ale powstała piana szybko znika. Skąd zatem bierze się piana?

Za powstanie piwnej piany odpowiadają białka pochodzące ze słodu użytego do produkcji piwa. Zasadniczo możemy przyjąć, że im lepszej jakości słód, tym gęstsza i trwalsza piana. Białka mają właściwości hydrofobowe i korzystając z pomocy wytrącającego się z cieczy gazu, przywierają do drobnych bąbelków, wypływają do góry i gromadzą się na powierzchni, tworząc charakterystyczną pianę. Specjaliści wskazują na dwie kategorie białek odgrywających kluczową rolę przy powstawaniu piany. Są to białka transportujące tłuszcze (LTP1) oraz tzw. białka Z, które odpowiadają za trwałość piany. Piana w piwie zawiera nie tylko roślinne białka, ale i pochodzące z chmielu tzw. kwasy alfa, które odpowiadają za charakterystyczny gorzki smak. To właśnie dlatego piwna piana jest zwykle bardziej gorzka niż trunek znajdujący się w kuflu.

Na intensywność pienienia się piwa wpływa również sposób jego nalewania, temperatura oraz rodzaj szkła, w jakim je serwujemy. W celu uzyskania charakterystycznej warstwy piany na dwa palce, typowe lagery, ale i dobrej jakości piwa kraftowe powinny być nalewane po ściance szklanki lub kufla, by nie spowodować ich zbyt mocnego spienienia. Piwo przed podaniem powinno być również lekko schłodzone, co spowalnia proces uwalniania gazu, dzięki czemu piana na powierzchni trunku utrzymuje się nieco dłużej. Najłatwiej o uzyskanie grubej warstwy gęstej piany w smukłych i dość wąskich szklankach. Utrzymanie piany w szerokim kuflu przed długi czas jest bardzo trudne i udaje się jedynie w przypadku najlepszej jakości piw wyraźnie słodowych.

Dlaczego piwo nie chce się pienić?

W związku z tym, że za gęstość i trwałość piany w głównej mierze odpowiadają białka pochodzące ze słodu zbożowego, jeśli ma on słabą jakość lub w procesie produkcji zastosowano jego niewystarczającą ilość, wówczas nie ma co liczyć na kilkucentymetrową warstwę piany, która utrzyma się dłużej niż kilka chwil. W przypadku dobrej jakości trunków, takich jak piwa kraftowe, brak piany może być konsekwencją zastosowania dodatków bogatych w tłuszcze. Warto pamiętać, że tłuszcz jest wrogiem piany i gdy pojawi się w piwie, nie ma szans na gęstą piankę.

Przyczyną problemu z pienieniem się piwa może być również niewystarczająca ilość gazu, z czym spotykają się m.in. mniej doświadczeni domowi piwowarzy, którzy zapominają o dodaniu do piwa odrobiny cukru lub ekstraktu przez zakapslowaniem butelek oraz zabrudzone naczynie, do którego nalewamy piwo. Jeśli szklanka będzie niedomyta, nici z piany. Niestety nie można przesadzić również z detergentem i przed nalaniem piwa do szkła zawsze warto jeszcze raz przepłukać je pod bieżącą wodą.

Czy tylko dwutlenek węgla?

Za nagazowanie piwa w zdecydowanej większości przypadków odpowiada dwutlenek węgla. W niektórych piwach korzysta się jednak z innego gazu. Przykładem jest Guinness, w którym efekt gęstej, drobnej piany osiąga się nie dzięki dwutlenkowi węgla, a charakteryzującemu się niższym ciśnieniem cząsteczkowym azotowi. W irlandzkich barach oferujących Guinnessa stosuje się specjalne urządzenia gazujące piwo w momencie jego rozlewania do szkła. Dzięki azotowi uzyskana piana jest niezwykle kremowa, znacznie gęstsza niż ta, z jaką mamy do czynienia w klasycznych piwach typu lager. Azotu nie dodaje się do zwykłych piw butelkowanych lub puszkowanych, bo do jego wytrącenie się z cieczy jest trudniejsze niż dwutlenku węgla.